HOY,
DE LA ESTAFA
La cocina española, región por
región y provincia por provincia, es la más rica y variada del mundo. En
el norte se guisa, en el centro se asa y en el sur se fríe. Un día, dos
grandes cocineros franceses, Bocusse y Troigros, se inventaron la nueva cocina,
la “nouvelle cuisine”, y se hicieron millonarios. Habían demostrado ser unos
genios en la gastronomía tradicional y se dedicaron a los experimentos. El
primer experimento les salió bien. La estafa. Unos platos de agradable sabor,
pero poco más. Y en España, la estafa se infiltró por dos regiones de altísima
calidad culinaria. Cataluña y el País Vasco. Se pasó de ofrecer “bonito con
tomate” a “El Bonito de Motrico con tomate y pimientos del Huerto de la Abuela
Nekane”. Y su precio se multiplicó.
La Cofradía de la Buena Mesa y la Academia de Gastronomía, dominadas por Rafael
Anson, apostaron con entusiasmo por la gastronomía cursi. Pertenecí a la
primera, fundada por el Conde de los Andes, y de la que fui expulsado por
escribir en ABC un artículo indignado con los cofrades. Terminaba de ser
asesinado por la ETA un cocinero de San Sebastián. Ninguno de sus colegas
pretenciosos se atrevió a condenar el crimen. Y siguieron con sus platos de
auroras boreales y sus dos rostros. El de su tierra y el de Madrid, donde la
cursilería gastronómica triunfó durante un tiempo. Pocos días más tarde del
asesinato del cocinero vasco – su delito no fue otro que cocinar para la
Comandancia de Marina de San Sebastián-, la Cofradía de la Buena Mesa convocó a
sus miembros a un almuerzo en el Hotel Ritz en el que la hija del más conocido
cocinero donostiarra se prestaba a demostrar su calidad culinaria. Y entre los
platos, se anunciaba uno especialmente excitante. “Pechuga de Ave de Invierno”.
Escribí que se trataría, probablemente de una pechuga de pingüino, y me
abrieron la puerta de salida, que nada me costó traspasar.
Pero todavía hay tontos que se gastan lo que no tienen con los seguidores de la
burla.
Aquí, en el norte de España, se
come de maravilla. País Vasco, Cantabria, Asturias, Galicia, Navarra, la Rioja
y Castilla la Vieja, que así me gusta denominarla. Pero quedan establecimientos
dedicados a la estafa. “El Culo de Codorniz rastrojera asado en lecho de
zanahorias de Segovia al Palo Cortado de Jerez con patatitas de Aguilar de Campoo”.
Y a la derecha el precio: 213 euros. Un culo carísimo. A uno de esos
establecimientos acudí invitado a cenar. No soy de cenas. Nos sirvieron durante
la copa un gran plato de jamón y al tomarnos nota, le pedí al “maître” una
tortilla francesa con jamón. –Imposible-, me comentó.
- ¿Por qué imposible? Nos han endosado un plato de jamón y veo que hay algunos
platos con huevos-. -Sí, pero no puedo ofender al “Chef”-. Abandonamos el
local, más cursi que un cisne nadando entre nenúfares de plástico, y nos
presentamos en el “Cofiño” de Caviedes, donde cenamos de maravilla con una
tradicional carta montañesa. En Madrid priva ahora un tal “Daviz” –con zeta-, que
pretende superar a Ferrán Adriá. Para mí, que Adriá es un genio de laboratorio,
pero sólo para una sesión. El que comiera y cenara siete días en el “El Bulli”,
además de perder una buena parte del peso de la cartera, se quedaría como una
garza después de tres días de gastroenteritis, que también las garzas padecen
de esas porquerías.
La gastronomía tradicional española –
¿qué me dicen de las migas con huevos extremeñas? -, es la más rica del mundo.
No hay afán de búsqueda entre la clientela de los restaurantes-estafa. Es puro
y duro postureo. Pero lo bueno, lo clásico permanece, no por antiguo, sino por
bueno. Y las tonterías se extinguirán. Los dos libros que más daño han hecho a
la humanidad pudiente son la “Guía Campsa” y la “Guía Michelin”. Y no incluyo
al “Ulises” de Joyce, que ya es mérito.
Alfonso USSÍA
Ligeramente colgado
Slighly Hung Over
